Domowy sos bearnaise
Domowy sos bearnaise: klasyczny francuski sos z żółtek, masła, octu winnego, szalotki i estragonu, który podaje się do steków, ryb i szparagów. Powstaje na bazie sosu holenderskiego, ale ma wyraźnie kwaśną, ziołową nutę z redukcji octowej. Ubijasz go ręcznie nad kąpielą wodną, więc potrzebujesz około 30 minut i trochę uwagi. W zamian dostajesz gładki, maślany sos, jakiego nie kupisz w słoiku. Przepis wystarczy dla czterech osób.
- Razem
- 30 min
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 15 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 505kcal
Masło, jajka i redukcja – od czego zależy sos
Ten sos składa się z trzech elementów: aromatycznej redukcji octowej, żółtek ubitych nad kąpielą wodną i ciepłego masła. Użyj masła o zawartości tłuszczu minimum 82%, bo tańsze masła i margaryny zawierają więcej wody, a z nimi emulsja wychodzi rzadsza. Redukcji nie skracaj. Płyn ma odparować do około 2 łyżek, inaczej sos będzie zbyt kwaśny i rzadki.
Żółtka podgrzewasz tylko do około 65 °C, więc kup świeże jaja z pewnego źródła, opłucz je i sparz skorupki wrzątkiem przed rozbiciem. Kobietom w ciąży, małym dzieciom i seniorom podawaj sos przygotowany z pasteryzowanych żółtek z kartonu. Z trzech białek, które zostaną, zrobisz jajecznicę albo omlet.
Czym zastąpić estragon i szalotkę
Świeży estragon daje charakterystyczny anyżowy aromat i jest najlepszym wyborem. Gdy go nie masz, dodaj do redukcji 1 łyżeczkę suszonego estragonu, a na koniec 1 łyżkę posiekanej natki pietruszki. Sos nie będzie miał pełnego aromatu, ale nadal wyjdzie smaczny. Szalotkę możesz zastąpić odrobiną białej cebuli, a ocet winny octem jabłkowym.
Domowy sos bearnaise – krok po kroku
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Redukcja W małym rondelku zagotuj ocet, 3 łyżki wody, szalotkę i połowę estragonu. Gotuj na średnim ogniu , aż płyn zredukuje się do około 2 łyżek. Przecedź go przez gęste sitko do miski, dociskając szalotkę łyżką, i odstaw na do przestygnięcia.
- Masło W drugim rondelku rozpuść masło na małym ogniu, a z wierzchu zbierz łyżką białą pianę. Odstaw masło w ciepłe miejsce. Ma być ciepłe, około 60 °C, ale nie parzące.
- Kąpiel wodna Do większego rondelka nalej 3–4 cm wody i podgrzej ją tak, żeby tylko lekko parowała. Postaw na nim miskę z redukcją, tak by dno nie dotykało wody. Dodaj żółtka i 1 łyżkę zimnej wody.
- Ubijanie żółtek Ubijaj trzepaczką , aż masa zgęstnieje, zjaśnieje i będzie zostawiać na powierzchni wyraźny ślad. Gdy miska zrobi się zbyt gorąca w dotyku, zdejmij ją na chwilę znad wody. Żółtka mają mieć około 65 °C, nie więcej niż 70 °C.
- Emulsja Zdejmij miskę znad wody. Ubijając cały czas, wlewaj ciepłe masło najpierw po kilka kropel, a potem cienkim strumieniem, aż sos zgęstnieje i będzie powoli spływał z trzepaczki. Mleczną serwatkę z dna rondelka zostaw w środku i nie wlewaj jej do sosu.
- Doprawianie Dodaj resztę estragonu, sól i biały pieprz, a potem spróbuj. Jeśli trzeba, dosól odrobinę. Podaj sos od razu.
Do czego podać sos bearnaise
Domowy sos bearnaise tworzy klasyczny duet ze stekiem z patelni, a gotowy zestaw opisuje przepis na stek z sosem bearnaise. Sos pasuje też do pieczonego łososia i dorsza, gotowanych szparagów oraz młodych ziemniaków. Jeśli boisz się ręcznego ubijania, zrób sos bearnaise z blendera, który wymaga mniej uwagi. Sposób łączenia żółtek z masłem poznasz też w domowym sosie holenderskim.
Podawanie i resztki
Domowy sos bearnaise smakuje najlepiej tuż po przygotowaniu. Do 30 minut utrzymasz go ciepłym w misce nad garnkiem z letnią, a nie gorącą wodą, mieszając co kilka minut. Gotowy sos przechowuj w lodówce najwyżej dobę i zjedz go bez dłuższego trzymania w cieple. Po schłodzeniu stężeje jak masło. Podgrzewaj go ostrożnie w kąpieli wodnej z łyżką wody, mieszając, aż lekko zmięknie, i nie dopuszczaj do temperatury powyżej 60 °C.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos się zważył i masło oddziela się od żółtek.
- Masło trafiło do żółtek za szybko albo było zbyt gorące. Do czystej miski wlej łyżkę zimnej wody i ubijając, dolewaj do niej zważony sos po łyżeczce. Emulsja zwykle wraca po kilku minutach.
- Żółtka zrobiły się grudkowate jak jajecznica.
- Miska stała zbyt blisko wrzącej wody albo ogień był za duży. Zdejmij miskę natychmiast i przetrzyj masę przez sitko. Jeśli grudki są duże, zacznij od nowych żółtek, bo takie żółtka nie zagęszczą się już w sos.
- Sos jest rzadki jak śmietanka.
- Żółtka były za krótko ubijane nad kąpielą i nie napowietrzyły się. W osobnej misce ubij jedno żółtko z łyżką wody nad kąpielą, aż zgęstnieje, a potem wlej do niego rzadki sos cienkim strumieniem.
Pytania i odpowiedzi
Ile trwa przygotowanie sosu bearnaise?
Około 30 minut: 10 minut na krojenie i przygotowanie, 15 minut na redukcję, ubijanie i dodawanie masła oraz 5 minut na przestudzenie redukcji.
Czym sos bearnaise różni się od holenderskiego?
Obydwa sosy powstają z żółtek i masła. Holenderski zakwasza się sokiem z cytryny, a bearnaise redukcją octu z szalotką i estragonem, dlatego ma wyraźniejszy, ziołowy smak.
Czy sos bearnaise można zrobić wcześniej?
Samą redukcję octową zrób dzień wcześniej i trzymaj w lodówce. Sos z masłem przygotuj tuż przed podaniem, bo długo trzymany w cieple traci gładką konsystencję.
Czy można zamrozić sos bearnaise?
Nie. Po rozmrożeniu emulsja z żółtek i masła rozwarstwia się i nie da się jej przywrócić do dawnej gładkości.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 5 ocen
