Culotte cielęce z piekarnika
Culotte cielęce z piekarnika: zwarty kawałek chudej cielęciny z udźca, który najlepiej wychodzi lekko różowy w środku. Obsmażasz go na patelni, polewasz masłem z czosnkiem i rozmarynem, a potem dopiekasz w niskiej temperaturze, aż termometr pokaże 56°C. Po odpoczynku mięso osiąga około 60°C. Z 800 g wychodzą cztery porcje, a sam proces z wyjęciem mięsa z lodówki i odpoczynkiem trwa około 2 godzin. Poniżej znajdziesz sposób na sprawdzenie dojrzałości, prosty sos z patelni i pomysły na dodatki.
- Razem
- 1 godz. 55 min
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 45 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 365kcal
Wybór mięsa i temperatura
Culotte cielęce z piekarnika wychodzi najlepiej ze zwartego, mało przerośniętego kawałka z udźca, który kupisz u dobrego rzeźnika albo na zamówienie w hipermarkecie. Wybieraj mięso w jasnoróżowym kolorze, bez szarych plam i bez nadmiernej wilgoci na powierzchni. Dla 4 osób wystarczą 800 g, czyli około 200 g surowego mięsa na osobę.
Najważniejszy jest termometr. Cielęcina jest chuda, więc po przekroczeniu ok. 62°C traci soczystość. Wyjmij ją przy 56°C, a po 10 minutach odpoczynku temperatura podniesie się o kilka stopni. Mięso pozostanie wtedy kremowo-różowe i miękkie.
Culotte cielęce z piekarnika – krok po kroku
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Przygotuj mięso Wyjmij culotte z lodówki przed pieczeniem. Osusz je ręcznikiem papierowym i natrzyj solą oraz pieprzem. Jeśli na wierzchu jest cienka warstwa tłuszczu, nacięcie jej w kratkę ułatwi wytapianie. Nagrzej piekarnik do 160°C (góra-dół).
- Obsmaż Rozgrzej olej na mocno rozgrzanej patelni. Smaż mięso po z każdej strony, aż się zrumieni, łącznie około .
- Aromatyzuj Zmniejsz ogień, dodaj masło, rozgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Przez minutę polewaj mięso rozpuszczonym masłem.
- Piecz Przełóż mięso z czosnkiem i rozmarynem do naczynia żaroodpornego i wbij termometr w najgrubsze miejsce. Piecz , aż wskaże 56°C.
- Odpocznij Przełóż mięso na deskę, przykryj luźno folią i zostaw na . Temperatura w środku podniesie się do około 60°C, a soki rozejdą się w mięsie.
- Zrób sos Na patelni z sokami z pieczenia wlej wino i gotuj , zeskrobując osad z dna, aż płyn zredukuje się o połowę.
- Pokrój i podaj Pokrój culotte w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1 cm i polej sosem z patelni.
Dodatki i sos
Culotte pasuje do pieczonych ziemniaków, puree z zielonym groszkiem i do gotowanych warzyw. Sprawdź pieczone ziemniaki z piekarnika, które zmieszczą się w piekarniku razem z mięsem. Jeśli lubisz inne kawałki cielęciny, zobacz cuvette cielęce z piekarnika albo całą pieczoną polędwicę cielęcą.
Bez wina sos zrobisz na szklance wody z odrobiną soku z cytryny. Możesz do niego wmieszać łyżeczkę zimnego masła, żeby sos zgęstniał i zrobił się lśniący. Resztki mięsa pokrój cienko na zimno i podaj z musztardą i ogórkiem kiszonym.
Gdy coś nie wyjdzie
- Cielęcina wyszła sucha i szara
- Mięso było pieczone zbyt długo albo do zbyt wysokiej temperatury. Cielęcina jest chuda i po przekroczeniu 62°C szybko wysycha. Wyjmij ją z piekarnika przy 56°C, a przy 800 g sprawdzaj temperaturę już po 30 minutach.
- Wierzch jest blady i nie ma skorupki
- Mięso było mokre albo patelnia za zimna. Osusz je papierem, rozgrzej patelnię z olejem do lekkiego dymienia i nie obsmażaj kilku kawałków naraz.
- Plastry rozpadają się lub są żylaste
- Mięso zostało pokrojone wzdłuż włókien albo od razu po wyjęciu z piekarnika. Odczekaj 10 minut, a potem krój w poprzek włókien ostrym nożem.
Pytania i odpowiedzi
Ile piec culotte cielęce w piekarniku?
Kawałek 800 g potrzebuje w 160°C około 30–40 minut po obsmażeniu, aż termometr pokaże 56°C. Czas zależy od grubości, dlatego termometr jest ważniejszy niż zegarek. Przy 63°C mięso będzie średnio wypieczone.
Jaka powinna być temperatura w środku?
Cielęcina może być lekko różowa. Wyjmij ją z piekarnika przy 56°C, po odpoczynku osiągnie około 60°C, co daje różowy, miękki środek. Jeśli wolisz mięso w pełni wypieczone, poczekaj do 68–70°C, ale będzie wtedy bardziej sucha.
Czym zastąpić culotte?
Podobnie przygotujesz inne zwarte kawałki z udźca, na przykład polędwiczkę cielęcą, ale wtedy skróć czas pieczenia do 12–15 minut, albo cuvette cielęce. Przy innym kawałku zawsze sprawdzaj temperaturę termometrem.
Czy można piec culotte dzień wcześniej?
Tak. Wystudzone mięso trzymaj w lodówce owinięte folią do 2 dni, a na zimno krój je w cienkie plastry na kanapki. Do podania na ciepło lepiej upiec je w dniu podania, bo odgrzewana cielęcina wysycha.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 4 oceny
