Sos holenderski
Sos holenderski to kremowa emulsja z żółtek i rozpuszczonego masła, doprawiona cytryną. Pasuje do szparagów, brokułów, jajek po benedyktyńsku, ryb i steków. Całość robisz w niecałe 20 minut w kąpieli wodnej, ubijając żółtka do temperatury około 65°C i wlewając ciepłe masło cienkim strumieniem. Z 3 żółtek i 125 g masła wychodzą 4 małe porcje. Najważniejsze jest nieprzegrzanie żółtek i powolne dodawanie tłuszczu.
- Razem
- 17 min
- Przygotowanie
- 5 min
- Gotowanie
- 12 min
- Porcje
- 4
- Na porcję
- 265kcal
Jajka, masło i bezpieczeństwo
Sos holenderski ma tylko pięć składników, więc liczy się ich jakość. Użyj świeżych jaj, najlepiej ze znaczkiem 0 lub 1 na skorupce, i dobrego masła o zawartości tłuszczu około 82%. Masło klarowane, które powstaje po zebraniu piany i zostawieniu osadu, tworzy gładszy sos niż całe masło z wodą i białkami.
Sos z żółtek podgrzewanych do 65°C nie jest ugotowany tak, jak jajko na twardo. Jeśli podajesz go kobietom w ciąży, małym dzieciom, seniorom lub osobom z osłabioną odpornością, użyj pasteryzowanych żółtek z kartonu. Zmieniają one nieco smak, ale zmniejszają ryzyko salmonelli.
Zamiast soku z cytryny możesz dodać łyżeczkę octu winnego, a biały pieprz zastąpić szczyptą cayenne. Nie używaj aluminiowej miski, bo sos nabierze metalicznego posmaku, a dno miski nie może dotykać wody.
Jak zrobić sos holenderski
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Masło Rozpuść masło w małym rondelku na małym ogniu, nie mieszając, przez około . Zbierz łyżką białą pianę z wierzchu. Rondelek odstaw w ciepłe miejsce. Mleczny osad z dna zostaw w rondelku, a do sosu użyj samego złocistego tłuszczu.
- Kąpiel wodna Do garnka nalej wody na wysokość 3–4 cm i doprowadź do wrzenia, a potem zmniejsz ogień tak, żeby woda tylko lekko pyrkała. Postaw na garnku miskę tak, żeby jej dno nie dotykało wody.
- Żółtka W misce rozmieszaj 3 żółtka z łyżką zimnej wody. Ubijaj energicznie rózgą przez , aż masa stanie się jasna i gęsta, a rózga będzie zostawiać wyraźny ślad. Żółtka powinny mieć około 65°C. Gdy zaczynają się ścinać na brzegach, zdejmij miskę z garnka na kilkanaście sekund.
- Masło do żółtek Zdejmij miskę z kąpieli i postaw ją na zwiniętej ściereczce, żeby się nie przesuwała. Ubijając, wlewaj ciepłe masło najpierw po kilka kropli, potem cienkim strumieniem. Za każdym razem poczekaj, aż tłuszcz się wmiesza.
- Doprawienie Do gotowego sosu dodaj sok z cytryny, sól i biały pieprz. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj jeszcze kilka kropli soku. Sos ma być gęsty, ale lejący z łyżki. Podaj od razu.
Do czego pasuje i jak go utrzymać ciepłym
Ten sos pasuje do gotowanych lub pieczonych warzyw, ryb i steków. Klasycznie jest dodatkiem do szparagów i jajek po benedyktyńsku. Wypróbuj go z brokułami z frytkownicy beztłuszczowej albo do befsztyka z frytkownicy beztłuszczowej.
Sos nie lubi czekania. Jeśli musisz go chwilę przetrzymać, postaw miskę nad garnkiem z ciepłą, ale nie wrzącą wodą i przykryj sos folią spożywczą dotykającą powierzchni, żeby nie powstał kożuch. Po 30 minutach sos zaczyna gęstnieć i stygnąć, więc lepiej zrobić nową porcję.
Warianty zaczynają się od dodania do gotowego sosu 1 łyżki posiekanego estragonu albo szczypty papryki wędzonej, a z octem winnym i szalotką otrzymasz podstawę sosu bearneńskiego. Resztki sosu możesz rozcieńczyć łyżką wody i podać do gotowanych jajek.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos się zważył i widać na nim warstwę tłuszczu.
- Żółtka lub masło były zbyt gorące, albo tłuszcz był dodawany zbyt szybko. W czystej misce wymieszaj łyżeczkę zimnej wody z jednym żółtkiem i ubijając, wlewaj do niego po łyżce zważony sos. Powinien znów się połączyć.
- Żółtka zrobiły się grudkowate, jak jajecznica.
- Woda w garnku wrzała zbyt mocno albo dno miski dotykało wody. Zdejmij miskę z kąpieli, przecedź masę przez sitko i zacznij ubijać dalej nad delikatniejszą parą. Jeśli masa jest mocno ścięta, zacznij od nowa.
- Sos jest zbyt gęsty.
- Ubijaj go z łyżeczką ciepłej wody, aż osiągnie lejącą konsystencję. Nie dodawaj więcej niż dwie łyżeczki, bo sos zrobi się rzadki.
- Sos jest rzadki i nie trzyma się łyżki.
- Żółtka nie zostały ubite wystarczająco długo albo masło dodano za szybko. Postaw miskę z powrotem nad delikatną parą i ubijaj jeszcze minutę. Jeśli to nie pomoże, zacznij nowy sos z jednym żółtkiem i dodaj do niego rzadki sos.
Pytania i odpowiedzi
Do czego pasuje ten sos?
Do szparagów, brokułów, jajek po benedyktyńsku, ryb jak łosoś i dorsz oraz do steków. Jego maślany smak łagodzi cytryna.
Jak długo można go trzymać?
Najlepiej jest świeży. Do podania możesz go trzymać w misce nad ciepłą, ale nie wrzącą wodą do 30 minut. Resztki włóż do lodówki do jednego dnia i podgrzewaj w kąpieli wodnej z łyżką wody, nie w mikrofalówce.
Czy jest bezpieczny, skoro robi się go z surowych żółtek?
Ubijanie nad parą do około 65°C ogranicza ryzyko, ale nie zastępuje całkowitego ugotowania jaj. Używaj świeżych jaj, sparz skorupki, a dla kobiet w ciąży, małych dzieci, seniorów i osób z osłabioną odpornością użyj pasteryzowanych żółtek.
Czy można go zrobić w blenderze?
Tak. Włóż żółtka, sok z cytryny i szczyptę soli do blendera i miksuj, wlewając strumieniem gorące masło, około 70°C. Wynik jest szybki, ale sos nie jest podgrzewany nad parą, więc używaj pasteryzowanych jaj.
Jak oceniasz ten przepis?
4,8 / 5 · 7 ocen
