Pieczeń wieprzowa ze skórą z grilla
Pieczeń wieprzowa ze skórą z grilla: boczek na grillu z pokrywą piecze się około dwóch godzin w 160°C, aż stanie się miękki, a tłuszcz się wytopi. Na koniec grill podkręcasz do około 230°C, żeby skóra napuchła i zaczęła trzaskać. Sekretem chrupiącej skórki jest suchość: sól i kilka godzin w lodówce bez przykrycia. Z 1,5 kg boczku wychodzi sześć porcji, a pracy jest niewiele, bo większość czasu mięso piecze się samo.
- Razem
- 5 godz. 40 min
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 2 godz. 20 min
- Porcje
- 6
- Na porcję
- 700kcal
Skóra i sposób pieczenia
Skóra stanie się chrupiąca tylko wtedy, gdy będzie sucha. Dlatego nacinasz ją w kratkę, posypujesz grubą solą i trzymasz w lodówce bez przykrycia. Sól wyciąga wilgoć, a zimne powietrze w lodówce ją odparowuje. Bez tego etapu skóra w grillu będzie raczej gotować się niż chrupać.
Pieczeń wieprzowa ze skórą z grilla powstaje w dwóch fazach. W pierwszej, niższej, mięso piecze się powoli w 160°C, aż stanie się miękkie, a tłuszcz się wytopi. W drugiej, w 230°C, skóra szybko pęcznieje. Odwrócenie tej kolejności da skórę przypaloną, a mięso suche.
Użyj grilla z pokrywą i pieczenia pośredniego, czyli mięsa poza strefą żaru. Tłuszcz skapuje wtedy na tackę z wodą, a nie na węgiel, więc grill nie dymi i nie zapala się tłuszcz. Termometr do mięsa wbij w najgrubszą część płata, nie dotykając kości (jeśli boczek jest z kością).
Pieczeń wieprzowa ze skórą z grilla – krok po kroku
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Natnij i posól skórę Osusz skórę ręcznikiem papierowym. Bardzo ostrym nożem nacinaj ją co 1 cm w kratkę, tylko przez skórę i warstwę tłuszczu, nie dochodząc do mięsa. Natrzyj skórę grubą solą, wcierając ją w nacięcia. Połóż mięso na talerzu skórą do góry i wstaw do lodówki bez przykrycia na minimum 2 godziny, najlepiej na całą noc.
- Przypraw mięso Czosnek zmiażdż i posiekaj, rozmaryn obierz z igieł i drobno posiekaj. Wyjmij boczek z lodówki przed pieczeniem. Osusz wierzch papierem i przetrzyj skórę, żeby nie było na niej wilgoci. Natrzyj spód i boki pieprzem, czosnkiem i rozmarynem. Skóry nie posypuj ziołami, bo się przypalą.
- Rozpal grill Rozpal grill do pieczenia pośredniego: żar po jednej stronie, a pod rusztem po drugiej stronie ustaw aluminiową tackę z wodą lub piwem. Zamknij pokrywę i ustaw grill na około 160°C, kontrolując temperaturę termometrem w pokrywie.
- Piecz powoli Połóż boczek skórą do góry na ruszcie nad tacką, z dala od żaru. Zamknij pokrywę i piecz około 2 godzin, w razie potrzeby dokładając żar lub regulując palniki, żeby temperatura nie spadała poniżej 150°C. Pokrywę otwieraj tylko raz na . Gdy tacka wyschnie, dolej wody. Boczek jest miękki, gdy termometr w najgrubszej części mięsa pokazuje około 90°C.
- Podkręć skórę Zwiększ temperaturę grilla do około 230°C: dołóż rozżarzony węgiel lub odkręć palniki. Piecz jeszcze z zamkniętą pokrywą, aż skóra napuchnie, pokryje się bąbelkami i będzie sztywna. Co sprawdzaj, czy nie ciemnieje zbyt szybko, a przypalone miejsca osłoń folią.
- Odpocznij i pokrój Przełóż boczek na deskę i zostaw na , nieprzykryty, żeby skóra nie zmiękła. Kładź mięso skórą do dołu i krój piłującymi ruchami nożem do chleba, żeby skóra się nie rozkruszyła.
Podanie i resztki
Pieczeń wieprzowa ze skórą z grilla smakuje najlepiej pokrojona w grube plastry. Pasują do niej pieczone ziemniaki, kapusta zasmażana albo surówka z kiszonej kapusty, a do tego musztarda lub chrzan. Ogórki kiszone przełamują tłustość mięsa.
Jeśli wolisz chudszą pieczeń, zobacz pieczeń z szynki z grilla. Z resztek boczka, pokrojonych w kostkę, dobrze wyjdzie bigos: dodaj je razem z kiszoną kapustą na ostatnie 20 minut gotowania.
Pieczeń trzymaj w lodówce do 3 dni w szczelnym pojemniku. Skóra po schłodzeniu zmięknie, ale po krótkim odgrzaniu w gorącym piekarniku znów zachrupie. Nie zamrażaj jej ze skórą, bo po rozmrożeniu nie odzyska chrupkości.
Gdy coś nie wyjdzie
- Skóra jest gumowata i nie chrupie.
- Była wilgotna albo zbyt krótko piekła się w wysokiej temperaturze. Posól ją i trzymaj w lodówce bez przykrycia co najmniej 2 godziny, nie polewaj jej tłuszczem ani płynem z tacki i nie przykrywaj folią podczas odpoczynku. Jeśli po 20 minutach w 230°C skóra nadal jest miękka, podnieś grill do maksymalnej temperatury na 5–10 minut.
- Skóra przypaliła się w niektórych miejscach.
- Mięso leżało zbyt blisko żaru albo palnika. Przesuń je na środek rusztu, a ciemne miejsca zakryj kawałkiem folii aluminiowej. Podczas podkręcania grilla sprawdzaj skórę co 5 minut.
- Mięso jest twarde, a tłuszcz się nie wytopił.
- Mięso zostało zdjęte zbyt wcześnie albo grill był zbyt gorący. Boczek jest miękki dopiero przy około 90°C w środku, a nie przy 70°C. Zmniejsz ogień do 150–160°C i piecz kolejne 30 minut, sprawdzając termometrem.
- Temperatura w grillu spada, a mięso się nie piecze.
- Żar wypalił się albo pokrywa była otwierana zbyt często. Dołóż 8–10 brykietów na żar, otwierając pokrywę jak najszybciej, i nie zaglądaj do grilla częściej niż raz na 40 minut.
Pytania i odpowiedzi
Ile piec pieczeń ze skórą na grillu?
Boczek 1,5 kg piecze się około 2 godzin w 160°C, a potem 15–20 minut w 230°C do skóry. Gotowość oceń termometrem: około 90°C w najgrubszym miejscu.
W jakiej temperaturze wewnętrznej wieprzowina jest bezpieczna?
Bezpieczna jest już od 70°C, ale boczek w tej temperaturze jest jeszcze twardy. Tłuszcz i tkanka łączna rozpuszczają się dopiero w okolicy 85–90°C, więc właśnie do tej temperatury piecz mięso.
Czy zamiast boczku można użyć łopatki albo karkówki?
Tak, jeśli są ze skórą. Łopatka i karkówka są grubsze, więc potrzebują około 3 godzin w 160°C, a gotowość oceniasz po temperaturze w środku: 90–92°C. Skórę podkręcasz tak samo, w 230°C.
Jak upiec tę pieczeń w piekarniku?
Włóż boczek skórą do góry na kratkę nad blachą z wodą. Piecz w 160°C z termoobiegiem przez około 2 godziny, a potem 15–20 minut w 230°C do chrupiącej skóry.
Jak odgrzać resztki, żeby skóra znowu chrupała?
Włóż pokrojone mięso skórą do góry do frytkownicy lub piekarnika nagrzanego do 200°C na 6–8 minut. Mikrofalówka zmiękczy skórę, więc jej nie używaj.
Jak oceniasz ten przepis?
4,9 / 5 · 5 ocen
