Sos do dziczyzny
Sos do dziczyzny to redukcja czerwonego wina i bulionu wołowego z szalotką, jagodami jałowca i rozmarynem, wykończona zimnym masłem. Ma głęboki smak, lekko kwaskowy i leśny, który pasuje do jelenia, sarny, dzika i bażanta. Zagęszcza się odparowaniem, bez mąki, dzięki czemu jest klarowny i błyszczący. Ugotujesz go w 40 minut, a wystarczy go na 4 porcje mięsa.
- Razem
- 40 min
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 30 min
- Porcje
- 4 porcje po ok. 80 ml
- Na porcję
- 140kcal
Do jakiego mięsa podać ten sos
Sos pasuje do mięsa z jelenia, sarny i dzika, a także do pieczonego bażanta, na przykład takiego jak bażant z piekarnika. Dobrze współgra również z grillowanymi kawałkami, na przykład z udźcem z dziczyzny z grilla. Jest wytrawny, więc równoważy tłuste i mocno aromatyczne mięso. Podaj go na gorąco, osobno w sosjerce.
Wino, jałowiec i rozmaryn
Wino nadaje sosowi kwaskowatą głębię, jałowiec leśną, żywiczną nutę, a rozmaryn ziołowy aromat. Jagody jałowca rozgnieć, bo w całości oddadzą mało smaku. Rozmaryn wyjmij po 15 minutach, aby sos nie zrobił się gorzki.
Jak ugotować sos do dziczyzny
Dotknij czasu, aby uruchomić minutnik.
- Przygotowanie Szalotki obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę. Jagody jałowca rozgnieć płaską stroną noża, żeby uwolniły aromat.
- Smażenie szalotki W garnku rozgrzej olej na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i jałowiec, a następnie smaż , mieszając, aż szalotka będzie szklista i miękka. Nie dopuść do przypalenia, bo sos zrobi się gorzki.
- Redukcja wina Wlej wino i zwiększ ogień. Gotuj , aż płyn zmniejszy się mniej więcej o dwie trzecie, do około 60–70 ml.
- Bulion Wlej bulion i dodaj gałązkę rozmarynu. Gotuj na małym ogniu bez przykrycia około , aż płyn zmniejszy się o około jedną trzecią i lekko oblepi łyżkę.
- Wykończenie Przecedź sos przez sitko do czystego garnka, a rozmaryn i jałowiec wyrzuć. Zdejmij garnek z ognia. Dodawaj zimne masło po kawałku, energicznie mieszając rózgą, aż sos nabierze połysku. Dopiero teraz dopraw go solą i, jeśli chcesz, konfiturą.
Jak poprawić smak
Jeśli sos wydaje się ostry, dodaj łyżeczkę konfitury z żurawiny lub borówek, która złagodzi kwasowość wina. Gdy brakuje mu głębi, gotuj go o 5 minut dłużej. Do mięs o łagodniejszym smaku pasuje też tradycyjny brązowy sos.
Przechowywanie i podgrzewanie
Sos z masłem przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 2 dni. Podgrzewaj go na małym ogniu, mieszając, i nie dopuść do wrzenia, bo masło się wytopi, a sos rozwarstwi. Jeśli się rozwarstwi, ubij go z łyżką zimnej wody.
Gdy coś nie wyjdzie
- Sos jest zbyt rzadki.
- Płyn nie zdążył odparować. Gotuj go dłużej, bez przykrycia, na średnim ogniu, aż oblepi łyżkę. Nie dodawaj mąki, bo sos straci klarowność, a masło dodaj dopiero po redukcji.
- Sos jest tłusty i oddziela się od masła.
- Sos był zbyt gorący w chwili dodania masła. Zdejmij garnek z ognia, dodawaj bardzo zimne masło po kawałku i ubijaj rózgą. Jeśli już się rozwarstwił, wlej łyżkę zimnej wody i energicznie ubij.
- Sos jest zbyt słony albo ściągający w smaku.
- Redukcja zagęszcza sól z bulionu i garbniki z wina. Używaj bulionu o małej zawartości soli i solenie zostaw na koniec. Ściągający smak złagodzisz łyżeczką konfitury z żurawiny lub borówek.
Pytania i odpowiedzi
Czy sos do dziczyzny można zamrozić?
Tak, ale bez masła. Zamroź redukcję z wina i bulionu na około 3 miesiące. Po rozmrożeniu podgrzej ją i dopiero wtedy zmontuj zimnym masłem poza ogniem.
Czym zagęścić sos do dziczyzny bez mąki?
Najlepsza jest redukcja, czyli gotowanie bez przykrycia, aż odparuje nadmiar wody. Na końcu dodane zimne masło tworzy kremową emulsję i nadaje połysk.
Jakie wino wybrać?
Czerwone, wytrawne i o wyraźnym smaku, na przykład cabernet sauvignon, merlot albo wytrawne wino z Bułgarii. Unikaj win słodkich, bo zdominują smak mięsa.
Czym zastąpić wino, żeby sos był bez alkoholu?
Wlej 150 ml soku z czarnej porzeczki bez dodatku cukru i 1 łyżkę octu winnego. Gotuj tak samo jak wino, aż płyn zmniejszy się o połowę.
Do jakiego mięsa pasuje ten sos?
Do jelenia, sarny, dzika, bażanta i królika. Sprawdzi się też do polędwiczek wieprzowych, a także do pieczonej wołowiny.
Jak oceniasz ten przepis?
4,7 / 5 · 7 ocen
